i prodotti dei monsù

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  i Monsù nelle cucine baronali di Sicilia
A volte sentiamo parlare di cucina siciliana tout court e ci rendiamo conto che ben pochi sanno che non esiste un'unica tradizione culinaria isolana ma un insieme di piatti che utilizza prodotti comuni che sono elaborati secondo regole alimentari diverse.

La povertà dell'Isola ha imposto alle mogli dei pastori, dei pescatori e dei contadini di creare una cucina semplicissima che usava solo gli alimenti che potevano essere prodotti, raccolti liberamente nei campi o barattati, questi erano cotti con prevalenza dei bolliti sui fritti e gli arrosti.

Nel settecento la nobiltà siciliana, soprattutto il gruppo ristretto della grande aristocrazia: principi, duchi, conti, consumava cibi preparati secondo le regole fissate dalla grande cucina francese del seicento. Quest'ultima aveva finito col dominare non solo nelle corti di Napoli e in quelle della penisola iberica, ma in tutti quei paesi dove la lingua ufficiale dei signori era il francese e non c'erano norme religiose che condizionavano le regole culinarie.

La grandeur di Luigi XIV si era imposta nel mondo mediterraneo come potenza egemona e come cultura dominante e attraverso mille rivoli: libri, viaggi, matrimoni, ambascerie, scambi professionali e commerciali monacazioni e incarichi prelatizi, era diventata anche regola alimentare.

Non c'era aristocratico con palazzo proprio che non avesse nella buia, umida, ampia cucina palermitana un cuoco francese, il monsù. Voce contratta, divenuta idioma dialettale che indicava il cuoco, monsieur, rispetto alla turba cenciosa e analfabeta degli sguatteri che affollavano la "sua" cucina, egli era chiamato così anche dai suoi aristocratici datori di lavoro che gli riconoscevano un ruolo diverso che non era degli altri servitori. Ma i signori siciliani, se nei pranzi ufficiali e nelle grandi riunioni conviviali, si assoggettavano a gustare i delicati sapori francesi, nel quotidiano invitavano i loro monsù a creare cibi più robusti e dai sapori più decisi. Lo richiedeva la memoria delle antiche tradizioni alimentari isolane, i prodotti della terra, gli animali selvaggi o d'allevamento, i pesci del mare.

I monsù rielaborarono con l'arte raffinata di chi sa bene utilizzare l'alchimia dei sapori e degli odori quanto era a loro disposizione. Si afferma così una cucina "alta" che non teneva solo conto del burro ma anche dell'olio; l'uso del pomodoro consentiva di poter servire insieme a salse raffinate come la beschamel anche sughi robusti che insaporivano le carni e i timballi di pasta; si affiancavano ai delicati consommé i saporosi brodi di pesce profumati d'aglio.

Furono i monsù che realizzarono per i loro signori una serie di piatti che utilizzavano quanto la calda terra di Sicilia produceva e quello che la grande tradizione isolana greca, romana, araba, ebrea, normanna e spagnola aveva saputo conservare.

Il trionfo di colori e sapori della cassata; un contorno robusto, quasi un piatto di mezzo, come la caponata arricchita di mandorle abbrustolite e uova bollite o di minuscoli polipetti fritti, il "gattò" di ricotta dolce o piccante, la semplice modesta pasta con la ricotta ma profumata di cannella, il cacio all'argentiere, caciocavallo riscaldato in padella con un po' d'origano, sono golosità che se hanno soddisfatto i grandi signori del passato, attraverso l'emergere di una classe di piccola nobiltà come i baroni e la rivoluzione borghese dell'ottocento, sono giunti fino a noi ancora vivi nei loro sapori e nei loro profumi.

Tutto ciò grazie all'opera sincretizzante dei cuochi di paglietta e delle brave massaie siciliane.

Anna Maria Precopi Lombardo


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