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Monsù nelle cucine baronali di Sicilia |
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A volte
sentiamo parlare di
cucina siciliana tout court e ci rendiamo conto che ben pochi sanno che
non esiste un'unica tradizione culinaria isolana ma un insieme di piatti
che utilizza prodotti comuni che sono elaborati secondo regole
alimentari diverse.
La povertà dell'Isola ha imposto alle mogli dei pastori, dei
pescatori e dei contadini di creare una cucina semplicissima
che usava solo gli alimenti che potevano essere prodotti, raccolti
liberamente nei campi o barattati, questi erano cotti con prevalenza
dei bolliti sui fritti e gli arrosti.
Nel settecento la nobiltà siciliana, soprattutto il gruppo
ristretto della grande aristocrazia: principi, duchi, conti, consumava
cibi preparati secondo le regole fissate dalla grande cucina francese del
seicento.
Quest'ultima aveva finito col dominare non solo nelle corti di Napoli e
in quelle della penisola iberica, ma in tutti quei paesi dove la lingua
ufficiale dei signori era il francese e non c'erano norme religiose che
condizionavano le regole culinarie.
La grandeur di
Luigi XIV
si era imposta nel mondo mediterraneo come potenza egemona e come
cultura dominante e attraverso mille rivoli: libri, viaggi, matrimoni,
ambascerie, scambi professionali e commerciali monacazioni e incarichi
prelatizi, era diventata anche regola alimentare.
Non c'era aristocratico con palazzo proprio che non avesse nella buia,
umida, ampia cucina palermitana un cuoco francese, il
monsù.
Voce contratta, divenuta idioma dialettale che indicava il cuoco,
monsieur, rispetto alla turba cenciosa e analfabeta degli sguatteri che
affollavano la "sua" cucina, egli era chiamato così anche
dai
suoi aristocratici datori di lavoro che gli riconoscevano un ruolo
diverso che non era degli altri servitori. Ma i signori siciliani, se
nei pranzi ufficiali e nelle grandi riunioni conviviali, si
assoggettavano a gustare i delicati sapori francesi, nel quotidiano invitavano i loro
monsù a creare cibi più robusti e dai sapori
più decisi.
Lo richiedeva la memoria delle antiche tradizioni alimentari isolane, i
prodotti della terra, gli animali selvaggi o d'allevamento, i pesci del
mare.
I
monsù rielaborarono con l'arte raffinata di chi sa bene
utilizzare l'alchimia dei sapori e degli odori quanto era a loro
disposizione. Si afferma così una cucina "alta"
che non
teneva solo conto del burro ma anche dell'olio; l'uso del pomodoro
consentiva di poter servire insieme a salse raffinate come la beschamel
anche sughi robusti che insaporivano le carni e i timballi di pasta; si
affiancavano ai delicati consommé i saporosi brodi di pesce
profumati d'aglio.
Furono i monsù che realizzarono per i loro signori una serie
di
piatti che utilizzavano quanto la calda terra di Sicilia produceva e
quello che la
grande tradizione isolana greca, romana, araba, ebrea, normanna e
spagnola aveva saputo conservare.
Il trionfo di colori e sapori della cassata; un
contorno robusto, quasi un piatto di mezzo, come la caponata
arricchita di mandorle abbrustolite e uova bollite o di minuscoli
polipetti fritti, il "gattò"
di ricotta dolce o piccante, la semplice modesta pasta con la ricotta
ma profumata di cannella, il cacio
all'argentiere, caciocavallo
riscaldato in padella con un po' d'origano, sono golosità
che se
hanno soddisfatto i grandi signori del passato, attraverso l'emergere
di una classe di piccola nobiltà come i baroni e la
rivoluzione
borghese dell'ottocento, sono
giunti fino a noi ancora vivi nei loro sapori e nei loro profumi.
Tutto ciò grazie all'opera sincretizzante dei cuochi di
paglietta e delle brave massaie siciliane.
Anna Maria Precopi Lombardo
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